add

Πέμπτη, 8 Δεκεμβρίου 2011

food+dring//ΦΤΙΑΧΝΟΝΤΑΣ ΕΣΠΡΕΣΟ



Στη διαδικασία του εσπρέσο η μορφή του μπάρμαν έχει μια πολύ σημαντική θέση. Το επάγγελμα του μπάρμαν απαιτεί εμπειρία, τεχνική ικανότητα, γνώσεις ως προς τη διαχείριση των προϊόντων και του εξοπλισμού που διατίθεται για την προετοιμασία του τέλειου  καφέ εσπρέσο.
Η διαχείριση
Χαρμάνι:
  • επιλέγει την ποιότητα, διαχειρίζεται την αποθήκη και ελέγχει τη συνεχή ποιότητα.
Άλεσμα:
  • ρυθμίζει τη δόση βάσει των κλιματικών αλλαγών.
  • αλέθει μόνο την απαραίτητη ποσότητα καφέ.
Δοσολογία:
  • ρυθμίζει τη σωστή δόση του καφέ (6,5-7g).
Συμπίεση:
  • προχωρά στη σωστή συμπίεση του αλεσμένου καφέ μέσα στο φίλτρο (15-20 kg).
Νερό:
  • εξετάζει το καλύτερο σύστημα διαχείρισης του νερού για τις ανάγκες του.
Εξαγωγή:
  • γνωρίζει τη σωστή διαδικασία κατά την προετοιμασία (ρυθμίζει τη ροή και τα στόμια ατμού την κατάλληλη στιγμή, καθαρίζει το φίλτρο πριν τη σύνδεση, αδειάζει τα υπολείμματα του καφέ, κρατά τις θήκες των φίλτρων ζεστές).
Φλιτζάνια και αξεσουάρ:
  • επιλέγει τα κατάλληλα φλιτζάνια και τα τοποθετεί με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι λειτουργικά επάνω στην επιφάνεια
  • οργανώνει το χώρο εργασίας.

Υπηρεσία:
  • ταχύτητα, καθαριότητα, ευγένεια, χαμόγελο και προσοχή στην παρουσίαση.


Ο έλεγχος
Μηχάνημα:
  • ελέγχει την τιμή της πίεσης στο λέβητα (περίπου 1 atm).
  • ελέγχει την τιμή της πίεσης του νερού χρήσης κατά τη διάρκεια της παροχής (8-10 atm).
  • ελέγχει τη θερμοκρασία του νερού για την παροχή (88-92C).
  • ελέγχει την κατάσταση της μηχανής (φλάντζες, σωληνάκια, θήκη φίλτρου, φίλτρο και στόμια).
  • βεβαιώνεται ότι ο χρόνος αφαίρεσης είναι περίπου 25-30 δευτερόλεπτα και το όγκος 25-30 cc.
Μύλος δόσης:
  • ελέγχει το βαθμό αλέσματος.
  • ελέγχει τη φθορά του αλέσματος.
  • ελέγχει τη δόση και τη σωστή ποσότητα του αλέσματος στο δοσομετρητή.
Φλιτζάνια:
  • ελέγχει τη θερμοκρασία των φλιτζανιών. (40C).
Νερό:
  • ελέγχει τη σκληρότητα του νερού και την περιεκτικότητα του σε χλώριο.
Συντήρηση
Μηχάνημα:
  • καθαρίζει τις φλάντζες, τα σωληνάκια, τη θήκη φίλτρου, το φίλτρο και τα στόμια.
  • καθαρίζει την επιφάνεια όπου ακουμπάνε τα φλιτζάνια, το δοχείο αδειάσματος και το ακροφύσιο του ατμού.
  • καθαρίζει το σύστημα με το τυφλό φίλτρο. (σκονη καθαρισμου)
  • καλεί τον τεχνικό για γενικό έλεγχο κάθε 6 μήνες.
Μύλος δόσης:
  • καθαρίζει την καμπάνα, το μύλο και το δοσομετρητή.
  • καλεί τον τεχνικό για την αλλαγή των φθαρμένων τμημάτων των μύλων.
Φλιτζάνια:
  • αντικαθιστά τα φθαρμένα ή ραγισμένα φλιτζάνια.
Νερό:
  • αλλάζει το νερό του λέβητα.
Εξάρτημα καθαρισμού:
  • κάνει ανανέωση και αλλάζει τις ρητίνες.
αλλάζει τις ρητίνες με βάση τις υποδείξεις του τεχνικού εγκατάστασης.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου