add

Τρίτη, 30 Οκτωβρίου 2012

food+drink//Η παρασκευή του καφέ espresso


Έχουμε στην διαθεσή μας τους έτοιμους φρεσκοκαβουρντισμένους κόκους καφέ.

Η μία δόση καφέ 7-8 γραμμάρια (για έναν διπλό espresso χρειαζόμαστε δύο τέτοιες δόσεις):















Είμαστε λοιπόν έτοιμοι να φτιάξουμε τον καφέ μας. Πριν ξεκινήσουμε όμως δυό λόγια για τον καφέ: Ο καφές ποικιλίας Αράμπικα περιέχει περισσότερα απο 120 αρωματικά έλαια και περισσότερα απο 300 χημικά στοιχεία. Σε σύγκριση να σας πω ότι το κρασί περιέχει λιγότερα χημικά στοιχεία και αρωματικά !

Για να έρθουν όμως στο φλυτζάνι μας όλα αυτά τα αρωματικά έλαια δεν αρκεί η ατμοσφαιρική πίεση.Οι μέθοδοι παρασκευής του καφέ όπως φίλτρου, Ελληνικός και Αμερικάνικος βασίζονται στην ανάμιξη του νερού με τον καφέ σε συνθήκες κανονικής ατμοσφαιρικής πίεσης. Προκειμένου να καταφέρουμε να πάρουμε όσο το δυνατόν περισσότερα από τα "κρυμμένα" γευστικά στοιχεία του καφέ δεν μας αρκεί η πίεση της ατμόσφαιρας αλλά χρειαζόμαστε επιπλέον πίεση. Με την χρήση μιας πραγματικής μηχανής espresso το νερό οδηγείται να περάσει μέσα από τον καφέ με πίεση μεγαλύτερη από 8 ατμόσφαιρες. Έτσι στο ειδικό φίλτρο που περιέχει τον καφέ "στραγγίζεται" κυριολεκτικά όλη η γεύση και μένει ένας δίσκος με όλα τα άχρηστα στοιχεία του καφέ που φυσικά καταλήγει στο καλάθι των αχρήστων και όχι στο στομάχι μας.

Πολλοί νομίζουν ότι ο espresso είναι πολύ δυνατός καφές, πιο δυνατός από τον Νεςκαφέ. Όσον αφορά την γεύση φυσικά και είναι πολύ πιο δυνατός αλλά όσον αφορά την καφείνη είναι πολύ πιο ελαφρύς. Η περιεκτικότητα του espresso σε σχέση με τον όγκο του καφέ είναι πολύ υψηλή, η υψηλότερη από όλους τους καφέδες γιατί είναι συμπυκνωμένη σε μικρό όγκο αλλά η συνολική ποσότητα ενός espresso είναι πολύ μικρή (μόλις 50 ml όσο δηλαδή ένα φλυτζανάκι Ελληνικού καφέ) οπότε η τελική τιμή της καφείνης που καταναλώνουμε είναι μικρότερη από ένα ποτήρι φραπέ.

Αρχίζουμε λοιπόν! Αριστερά βλέπουμε τον
μύλο στον οποίο αλέθουμε τον καφέ και
δεξιά την μηχανή του espresso:



















Αλέθουμε τον καφέ αμέσως πριν την παρασκευή του για να εξασφαλίσουμε την ελάχιστη δυνατή απώλεια του αρώματος και της φρεσκάδας του. Η συνολική επιφάνεια του καφέ που είναι εκτεθιμένη στον αέρα είναι υπερπολλαπλάσια όταν ο καφές είναι σε μορφή σκόνης οπότε η αλλίωση είναι ταχύτατη. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίον οι συσκευασμένοι καφέδες χάνουν πολύ γρήγορα το άρωμα τους μετά το άνοιγμα της συσκευασίας τους. Για να συμβάλει θετικά στην ποιότητα του espresso, ο μύλος του καφέ είναι απαραίτητο να διαθέτει τριβείς που "σκίζουν" τους κόκκους του καφέ και όχι τύπου "μπλέντερ" με λεπίδες που "κόβουν" τον κόκκο. Η κρίσιμη διαφορά είναι στην ομοιομορφία του μεγέθους του αλεσμένου καφέ, οι λεπίδες δεν έχουν την δυνατότητα να πετύχουν ίσα μέγεθη και αυτό έχει αρνητικό αποτέλεσμα στην ποιότητα του καφέ espresso. Oπως είπαμε και παραπάνω ο στόχος μας είναι να περάσει το νερό ομοιόμορφα μέσα από τον καφέ για να πάρουμε όλο το άρωμα και την γεύση που βρίσκεται μέσα του.

Βλέπουμε λοιπόν τον αλεσμένο καφέ μέσα στο
ειδικό φίλτρο (στα Αγγλικά portafilter):

















Ήρθε η ώρα να χρησιμοποιήσουμε το ειδικό εργαλείο για να συμπιέσουμε με το χέρι μας τον καφέ. Για άλλη μια φορά θέλουμε να εξασφαλίσουμε την συνεχόμενη ροή του νερού μέσα από τον καφέ χωρίς ασυνέχειες ή κενά.

Ιδού λοιπόν το tamper:
















Κάποιος φίλος μου είπε ότι μοιάζει με σφραγίδα, αλλά η διαφορά είναι ότι το κάτω μέρος είναι απολύτως επίπεδο για να μπορέσουμε μετά την πίεση που ασκούμε με το χέρι μας στον καφέ να "γυαλίσουμε" την επιφάνεια του καφέ και να εξασφαλίσουμε έτσι ότι δεν θα πέσουν κατάλοιπα καφέ στο φλυτζάνι μας.

Ο καφές είναι προ-πιεσμένος και έτοιμος για
την τελική επεξεργασία:
















Κουμπώνουμε το portafilter στην μηχανή του espresso και πατάμε το κουμπί. Μετά από μερικά δευτερόλεπτα αρχίζει η ροή του καφέ, λίγες σταγόνες στην αρχή και κατόπιν μια συνεχόμενη ροή. Οι Ιταλοί ονομάζουν αυτήν την συνεχόμενη ροή του καφέ coda di topo γιατί θυμίζει την ουρά του ποντικού:


















Μετά από περίπου 25 δευτερόλεπτα αρχίζουν να εμφανίζεται καφεκίτρινη χροιά στην επιφάνεια του καφέ (δυστυχώς δεν κατάφερα να σας την εμφανίσω στην φωτογραφία, ίσως γιατί έτσι σίγουρα θα κατέστρεφα τον καφέ) . Αυτό είναι το σημάδι ότι ο καφές είναι έτοιμος, αν συνεχίσουμε για περισσότερη ώρα ο καφές μας θα πικρίσει, οπότε σταματάμε άμεσα.



















Επιτέλους ο καφές μας είναι έτοιμος:















Στο πάνω μέρος διακρίνουμε το καϊμάκι (στα Ιταλικά la crema) που εμπεριέχει όλο το μοναδικό άρωμα και την γεύση του καφέ. Ο espresso καταναλώνεται άμεσα για να προλάβουμε να γευτούμε την μοναδική γεύση του. Η δε προσθήκη ζάχαρης είναι εντελώς προαιρετική μια και ένας καλός Βραζιλιάνικος καφές έχει γλυκές ιδιότητες από μόνος του. Η δε επίγευση με τόνους σκούρας σοκολάτας μπορεί να μείνει στο στόμα μας ακόμα και 20-30 λεπτά αργότερα από την ώρα που καταναλώσαμε τον espresso!

Η όλη διαδικασία που ίσως σας φαίνεται περίπλοκη δεν χρειάζεται περισσότερο από 5 λεπτά αλλά προσωπικά τα διαθέτω ευχαρίστως για να μπορώ να απολαύσω τον καφέ μου όπως ακριβώς θέλω κάθε μέρα. Επίσης να μην ξεχάσω να σας πω ότι η μηχανή του espresso που διαθέτω δεν χρησιμοποιεί κανενός είδους αυτοματισμό όπως κάποιες άλλες που υπάρχουν στην αγορά οι οποίες με το πάτημα ενός μόνο κουμπιού κάνουν σχεδόν όλα τα βήματα που σας περιέγραψα πιο πάνω. Δεν είναι θέμα οικονομίας για μένα η χρήση της χειροκίνητης μηχανής espresso, αν και όντως είναι φτηνότερη από τις super-duper αυτόματες, αλλά δυνατότητας ελέγχου του κάθε σταδίου της διαδικασίας της παρασκευής του καφέ.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου